YouTubeにて新作動画を公開しました。
今回は大村しげさんが『大村しげの京のおばんざい』（中央公論社）などで紹介した、「おだいとお揚げ」を料理しました。
動画のリンク https://youtu.be/XsoBLNk61l0
京野菜のひとつ、聖護院大根を使った料理です。
大根の詳細については、JA京都のホームページをご参照ください。https://jakyoto.com/kyoyasai/daikon/daikon.html
『大村しげの京のおばんざい』によると、聖護院大根は、尾張の大根から作られたため、尾張大根と呼ばれていました。その一方で、本が出版された当時、すでに「丸大根」の通り名のほうが一般的であった様子がうかがえます。
調理上の注意点は、味付けです。たいている途中は、「こんなに薄くていいの？」と思うような、ほんの少しの砂糖と淡口醤油でたき上げます。
最後に淡口しょうゆで味を調える流れなので、そこで好みの味に調整してください。
だしじゃこについても注意が必要です。一般的に、だしじゃこは頭とワタをとったあと、水に1時間ほどつけて、それを5分ほど過熱したのち、雑魚を引き上げて出汁とします。
大村さんの調理では、頭とワタを取ったら、そのまま水に入れて火にかけていたようです。水に浸ける下準備の手順は書かれていません。
ともあれ、大村さんの思い出として、丁稚が、じゃこを大根と一緒に食べていたことが語られていますから、料理の完成まで、鍋にじゃこが入ったままになっていたのは間違いありません。
同様に調理してみると、特に魚の風味が強すぎることはなく、おいしく作れました。私は甘めが好みなので、最後の段階で砂糖も追加しています。
冬の寒い日、熱々のご飯にもってこいの一品です。
ぜひお試しください。
