YouTubeに、新しい動画を追加しました。
今回は、大村しげさんが『京 台所の詩』（淡交社）で紹介した、おこぶずしを調理しています。
動画はこちら → https://youtu.be/dsV2LGZTj3g
著書には、宝鏡寺さんで、おこぶずしを教わったことが書かれています。
さばずしの時期に、肉食の許されない尼僧たちが、その代わりに召しあがったのであろうと彼女は述べています。
おこぶずしは、本来はさばを、煮いた昆布に置き換えて、さばずしと同じ要領で作るものです。当初は同じようにして、人にもふるまっていた様子が記述にあります。
さらに大村さんは「応用を思いついた」（『京 台所の詩』より）として、磯巻きの型を使って押し寿司にしています。
今回作ったのは、この磯巻き風のもの。磯巻きとは、さばのそぎ身をはさんで海苔巻きにしたものです。祇園の重兵衛さん（※）のものが有名で、大村さんは『だれも書かなかった京都』（1973年）、『とっておきの京都』（1977年）で紹介していました。
※現在の場所は、錦小路通室町東入ルです。
また、応用の過程で、次のようなアレンジも加えています。
いちいち長いおこぶをたくのは面倒やから、塩こぶを利用するのである。
『京 台所の詩』より
こちらも撮影前に試作したところ、注意が必要とわかりました。大村さんは、自家製の塩こぶを使用しており、記述によると、もともとあまり塩辛い味付けにしていないとのこと。
私は深く考えずに、塩をまぶした市販のものを使ってみたら、硬くて切りにくいし、食べにくい。おまけに塩辛く、大失敗です。
もし市販のものを使うなら、出汁で軽く炊き、塩を抜いてふやかしたほうが、ずっとおいしく食べられると思います。
ぜひお試しください。
